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19.3.09
Las diez peores de un mozo.
Yo soy de la idea de que en un restaurante, lo más importante es el servicio. A continuación las 10 peores cosas que suelen hacer los mozos, esas cosas que nos sacan las ganas de volver a un restaurante. La mirada La charla La cuenta ¡Todo está bueno! Los anuncios parciales La discusión La complicidad La desmemoria El desconocimiento La mala pronunciaciónEste articulo lo encontré en la guia Oleo, de gastronomia y restaurante de Buenos Aires.
Las diez peores de un mozo
por Gaine | 24.12.08 |
La mayoría de las veces, cuando vamos a comer, queremos nada más y nada menos que pasarla bien. Lugar agradable, comida aceptable y buen servicio es todo a lo que aspiramos. Pero no es poco.
Un mozo atento, simpático y amigable (no demasiado) puede transformar una comida mediocre y con varios incidentes en una experiencia positiva, si sabe llevar la situación. El mix adecuado de amabilidad y honestidad puede salvar tranquilamente un plato quemado. Pero, por el contrario, una mala atención te arruina hasta la mejor de las creaciones culinarias.
¿Qué esperamos del mozo ideal? Que sepa de comida -especialmente de su propia carta-, que tenga una informalidad amigable sin pasarse de la línea, que tenga memoria de acero y paciencia inagotable. Que defienda al restaurante pero sabiendo reconocer errores (propios y ajenos), que sepa recomendar, que sepa perdonar y que te de la sensación de que le gusta su trabajo. Bueno, todo eso o por lo menos, en mi caso y cuando se trata de una señorita, una linda sonrisa y un buen escote…
El mozo camina por el restaurante -ocupado o no- y sus ojos parecen mirar para cualquier lado menos a tu mesa. Tu mirada y la del sujeto no se cruzan nunca, pareciendo dos imanes que se rechazan uno al otro. Vos levantás la mano tratando de llamar la atención y cuando esto no funciona empezas a escalar los movimientos corporales acompañándolos con llamados verbales de atención: “DISCULPAME…”. Todos los comensales dan vuelta la cabeza y te miran, pero el mozo – nada. El efecto de la no mirada viene acompañado normalmente con una leve sordera.
Normalmente logras llamar su atención levantándote de tu silla y cuando el mozo justo está tomando un pedido en la mesa de al lado, a 40 cm. de distancia. Por fin levanta su mirada y te clava un reto mudo: “¿no ves que estoy atendiendo?” y vuelve a bajar la cabeza para tomar el pedido. Vos te volvés a sentar humillado.
Tu mozo está apoyado en la barra, tu pedido enfriándose sobre la misma, mientras ella o él está discutiendo acaloradamente temas muy importantes con la persona detrás de la barra. No hay caso: hasta que el plato no llegue al punto exacto de temperatura que sea, por un lado demasiado frío para disfrutar y por el otro, tomando en cuenta tu hambre, demasiado caliente como para devolverlo, no va a cortar la charla.
Que la cuenta tarde más que el plato principal es un clásico (primera clase de curso de mozo: cuando el cliente pide la cuenta SE QUIERE IR) pero con los años se han desarrollado variaciones sobre el tema. Por ejemplo, vos estas con la tarjeta de crédito en la mano esperando la cuenta y el mozo le da la adición a otra persona en la mesa, se da vuelta y desaparece, dejándote con la tarjeta en la mano y con cara de boludo. Normalmente luego se aplica durante 10-15 minutos “la mirada”.
Ante un pedido de recomendación de un plato el mozo contesta “¡acá todo está bueno!” aportándote nula ayuda para la toma de decisión. Ésta falta de ayuda también tiene variantes como, por ejemplo, recomendar el plato más caro de la carta. El más grande de todos los tiempos era Horacio de Doña Sol (en Parque Chacabuco, hoy reemplazado por Chaplin) que te decía: “ Nené hoy hizo unos ñoquis increíbles… pero no queda nada. Tengo milanesa si querés”.
“Hoy no anda la parrilla así que pidan otra cosa” nos anuncia el mozo. “Ufa” digo yo. “Tenía tantas ganas de comer una porción de vacío… bueno, ravioles entonces”. “No”, dice el mozo, “ravioles tampoco tenemos…”. ¿Por qué no me decís que platos tenés y listo? Así no perdemos tiempo…
La famosa trampa del agua con/sin gas es un clásico. Los inseguros te preguntan antes de abrir, los indiferentes no te preguntan, y los soberbios te preguntan mientras están abriendo la botella y el ruido de las burbujas tapa tu triste intento de decir: “Nooooo, ¡era sin gas!”.
Es aceptable y entendible que se equivoquen, pero realmente el mozo ¿puede creer que YO soy el que no sabe que agua suelo tomar? Solamente haciendo una consideración probabilística parece mucho más lógico suponer que el equivocado es el o ella, ¿no? O sea, hace veinte años que tomo agua sin gas, no creo que justo hoy me lo haya olvidado. Pero el mozo que discute no para ahí. Su misión en la vida es hacerte sentir culpable por errores que comete ella o él, insinuando que se lo van a descontar del sueldo con una mirada que es una perfecta e indisoluble mezcla de acusación y tristeza.
“Yo le dije en la cocina que lo querías jugoso pero ellos siempre hacen lo que quieren. No sabes como me peleo con ellos todos los días, espera un segundo, ahora lo llamo al cocinero para que se lo puedas decir a él directamente”. Mirando por la ventanita de la cocina ves una mole de 180 kilos con cara de malo y decís “Naaah, no hace falta querida, yo te creo, si el cocinero se enoja me va a costar más masticar este pedazo seco de carne que me trajiste con dos dientes menos.”
La generación de mozos profesionales que tomaban un pedido de 12 personas, sin anotar nada y traían a cada uno su plato sin equivocarse (berro y tomate solo oliva para usted, mixta sin cebolla con maíz y vinagre para la señora) está en peligro de extinción. Por eso se inventó el mozo de lápiz y papel. El problema empieza cuando los mozos de hoy tratan de evitar el “papelón” y toman el pedido sin anotar. Dan dos pasos desde tu mesa hacia la cocina y ya te das cuenta de que algo está mal. El paso es dubitativo, indeciso… y de hecho, dos pasos más y se dan vuelta. “¿Eran dos cocas común, un agua con gas y una sprite? “No querido, era una Coca light, dos aguas sin gas y la cuenta por favor”.
Un sub-género del desmemoriado es el que anota todo y trae todo mal igual, sin palabras.
“No sé lo que tiene la salsa, creo que es crema de hongos o mayonesa, pero no estoy seguro”.
Antes de patear la mesa e irse a otro lado hay que pedirle al mozo que averigue en la cocina. Probablemente volverá memorizando 3 de los 7 ingredientes que le dijeron el la cocina, y pronunciándolos mal. La mayoría de los mozos de hoy en día no conocen los ingredientes, no saben de formas de preparación y tampoco parece que les interesara. Da la sensación de que su sueño es trabajar en un fast food: “Dame dos del combo 8 y dos cocas”. Éste es el pedido que quieren escuchar.
Un mozo bueno vende el plato, lo explica y lo recomienda. Si no conoce los platos, difícil es que pueda salir algo bueno de la experiencia gastronómica.
La gastronomía está cada vez mas globalizada y los nombres de los platos vienen en todos los idiomas. Es cierto que no podemos pedirles a los mozos que hablen 4 idiomas y pronuncien a la perfección los difíciles nombres de platos franceses, pero hay algunos errores que mas de un problema idiomático reflejan -otra vez- un gran desconocimiento y falta de profesionalismo. El mejor ejemplo es la papa nose. O sea, si no sabés qué es la papa noisette, ¿por qué no buscás trabajo en una gomería? Y si es difícil pronunciar el Quiche Lorraine me podés decir simplemente “tarta” pero “kich loré” suena como algo que le decís al gato para que se vaya. Otros lindo ejemplo es el mozo que me explicó que huevos “posh” son huevos pasados por agua o el que me ofreció vino torronto cuando le pedí un vino tardío. Tardío no tengo, solo “suvinion blan” y “torronto”.
21.11.07
9.11.07
MOCHILA XXII: Bogotá, misión cumplida.
Finalmente el avíon de Aerorepública llego al destino final: Bogotá. De esta forma concluye la travesía por Sur América.
4 paises.
18 ciudades
2 trayectos en avión.
14 trayectos en bus.
1 trayecto en tren.
5 caminatas.
2 trayectos en camión.
2 trayectos en carro.
4 trayectos en lancha
1 trayecto en barco.
Y un número desconocido de experiencias y personas increíbles!
Por la pachamama y su cocina!
MOCHILA XXI: Voragine en el Amazonas
El Amazonas es un mundo paralelo que solo se puede entender estando ahí. El clima es húmedo y el aire huele a lana mojada. La ropa se pega a la piel y resulta casi imposible que esté seca.
A mi llegada a Iquitos me encontré con calles llenas de Moto-taxis. Es la ciudad con mayor densidad de motos y moto rodados en todo Sur América. En Iquitos me instalé en el hostal “La Casona” (Cerca de la plaza de Armas - $15 Soles). Ahí conocí a Rodrigo (ARG), empleado de la biblioteca del Congreso en buenos Aires y a Keri (NZ), una chica dedicada a la investigación y trabajo social en portadores del VIH en Iquitos.
Iquitos, como la mayoría de ciudades de la Amazonía, permanece pausada en la historia. Aún se percibe la presencia de Indígenas Boras y borras de la bonanza del caucho.
En la carnicería, una casona destartalada con largos mesones, se encuentran todos los cortes de vacas y corderos. La realidad es que acá no se desperdicia nada y hasta los cachos de los toros se venden.
Tambíen con Rodrigo, conocimos a Ronald W. Chaman y Ayahuasquero.
El miércoles 24 octubre emprendí la mágica travesía en barco por el Río Amazonas desde Iquitos (Perú), hasta Leticia (Colombia). La primera parte de la ruta desde Iquitos hasta Caballococha (Perú), la hice en el barco Ferry´s de bandera Peruana ($35 Soles / Incluye todas las comidas). Esta embarcación de 38 años de actividad ininterrumpida, ha sufrido las inclemencias del tiempo y hoy en día más que un barco es un planchón de dos pisos, equipado únicamente con varillas de hierro para que cada pasajero cuelgue su hamaca, dos baños hediondos y una cafeteria de mala muerte.
Inicialmente el barco saldría a las cuatro de la tarde. Pero en realidad salio seis horas después, ya que solo deja el puerto una vez llena la capacidad de carga. En ese punto yo no sabía que este barco es el que los comerciantes de la zona usan para llevar la mercadería, de forma tal que el primer piso estaba atiborrado de costales, tejas de zinc, materiales de construcción, repuestos de lanchas, animales, cajones de gaseosa y cerveza.
Esto además significaba que en los próximos dos días esta embarcación pararía en cuanto pueblo y caserío se encontrara en las costas del río. Una tarea tediosa teniendo en cuenta que se trataba de un barco de 50 mts de largo, con movimiento de maniobra muy lento; y además resultó que la distancia entre parada y parada era inferior a los
El día pasaba muy lento en el barco. Era muy extraño estar día y noche acostado en una hamaca. Lo mejor era leer un poco de Aristegui y de Eduardo Galeano. El paisaje es impresionante por la inmensidad del río, pero se hace demasiado reiterativo. En esta época está empezando la lluvia fuerte y es común ver en el agua grandes árboles flotando. La primera noche sentí un golpe muy fuerte y un movimiento muy brusco que en realidad me asustó, fue un árbol que impacto el barco a un costado, pero segundos después todo se normalizó.
Al día siguiente mi cuerpo me pedía pararme de la hamaca y caminar un poco. Me preocupaba que al viajar solo y el equipaje estaba al alcance de todos, me podrían robar algo. Pero afortunadamente no fue así.
Entablé una conversación muy interesante con el capitán del barco. Me preguntaba por Bogotá, por Buenos Aires, por la vida, por la modernidad. Ahí entendí que la historia se olvido de esta zona llamada Amazonas. Me ofreció tomarme una foto mientras yo “piloteaba” el barco.
Pasamos pueblos que parecían sacados de una leyenda. Ví muchos niños morenos con la cabeza completamente blanca. Me explicaron que esto se genera por una desnutrición. El abandono del estado es casi total. Se veía en sus caras la alegría de ver llegar el barco. Esta era la máxima novedad.
Finalmente después de dos noches llegamos a Caballococha. Aún no había amanecido y yo estaba en la mitad de la Amazonía y en este punto totalmente ilíquido. Así que recurrí a las estrategias de salvataje. Tuve la fortuna de conocer a la señora que atendía la cafetería del barco. Me dijo que me podía quedar en el barco y al día siguiente tomarme una lancha hasta la frontera. Fue una noche de mierda. Parece que los insectos se dieron cuenta que yo no era local y me picaron hasta desesperarme. Además la comida del barco no me sentó muy bien y entré en una intoxicación en un pueblito abandonado hasta por Dios. Para completar la lancha estaba llena y no paró en Caballococha. El panorama era aún más complicado.
La única solución era vender mi hamaca y algo de ropa y así poder pagar el pasaje en lancha rápida que pasaría a las dos de la tarde. Nuevamente la señora de la cafetería me salvó. Me regaló comida y habló con el lanchero de la rápida para que no me cobrara.
Después de un viaje de dos horas llegue a Santa Rosa. En este punto están las tres fronteras Santa Rosa (PER), Leticia (COL) y Tabatinga (BR). Ahí me conocí con Alessandro (IT) último compañero de viaje. Fuimos a migraciones a sellar nuestra salida de Perú y después nos tomamos una lancha “Peque-Peque” (tiene un motor hecho con bordeadora para jardinería) que nos cruzaría a Leticia. La marcha era lenta y empezó a llover. La sensación era muy extraña, por un lado alegría de pisar tierra Colombiana, pero al mismo tiempo nostalgia por terminar mi viaje.
Llegamos con Alessandro a Leticia y nos hospedamos en un hostal en la frontera. El panorama era atípico porque nos encontramos con la jornada electoral. Así que pasamos a brasil. Al día siguiente dejamos Leticia y la última página de mi viaje concluía.
Por la pachamama y su cocina!
MOCHILA XX: Pisco de Pisco.
-"En Perú el Pisco es en bebidas, lo que el ceviche es en su gastronomía."-
Esta emblemática espirtuosa elaborada a partir de la Vid es el licor por excelencia de los peruanos.
Es poco relevante alimentar la polémica frente al origen del Pisco. Pero es irrefutable que la costa sur de Perú, donde se arraigo la Vid Europea y desde el siglo XVI se empezó a dar un excelente vino y un singular aguardiente de uva, tiene el nombre originario de la bebida.
El valle de Pisco recibe este nombre por la prominente presencia de aves de todo tipo y tallajes. La palabra Pisco proviene del término en quechua “Pisccu” que significa Avecillas.
El Pisco es un aguardiente hecho únicamente de mosto de Uva. Su prensado tradicionalmente se hace con el método de pisado o patero. Es almacenado en botijas de barro por 14 días para su fermentación. Posteriormente se destila en los clásicos alambiques y vuelve nuevamente a las botijas de barro hasta el momento de ser embotellado. La gradación alcohólica oscila en los 42 ° GL.
El Pisco Sour es sin dudas el cocktail más importante elaborado con este aguardiente peruano. Se dice que su origen se debe a un banquero norte americano, amante del whiskey sour, quien le sugirió la mezcla a un tabernero local y este la popularizó.
Pisco Sour (Gentileza de Armando Briones, Bartender del Restaurante T´anta de Gastón Acurio)
Ingredientes (4 personas):
2 medidas de pisco puro.
1 clara de huevo.
1 medida de zumo de limón.
1 Cucharada de jarabe de Goma o Almíbar.
Hielo picado
Amargo Angostura.
Preparación.
Enfriar la copa con abundante hielo. Incorporar todos los ingredientes a la coctelera. Batir bien. Retirar el hielo de la copa una vez frío. Servir y decorar con una gota de Amargo Angostura y un Setter de Limón.
Por la pachamama y su cocina!
MOCHILA XIX: Suspiro Limeño.
Mi paso por Lima fue muy rápido. A consecuencia de lo difícil que fue dejar la atrapante ciudad de Cusco. Lima es una ciudad que conserva algunos rezagos de la colonia, pero perfila como una metrópolis moderna y desarrollada.
En esta ciudad me recibió Jorge Serrano, amigo de mi hermana y cocinero.
A mi llegada me encontré con una ciudad completamente muerta por el censo nacional. No bares, no restaurantes, no plazas. Es decir nada de lo que me gusta conocer. Esto le quitó algunos puntos a mi visita por Lima.
Fue cuestión de esperar al lunes para ir a conocer la plaza de mercado más interesante de todo este viaje. Un verdadero oasis para cocineros. Lleno de carnes, aves y pescados muy frescos. Productos de origen asiático. Frutas, verduras, hierbas y especias. Pero lo que más me impresionó fue la generosidad de los puesteros para hablarnos de su cocina y de las evoluciones migratorias que han desencadenado en la fusión peruano-asiática.
Ahora llega el momento de tomarme un avión que me va a llevar la mítica ciudad de Iquitos. El puerto principal de la Amazonía peruana. Una ciudad con muchos atractivos turísticos. Famosa por tener a los Chamanes y Ayaguasqueros más reconocidos de la región.
Lo más recomendable es llegar en avión. Hay promociones de 50 – 60 U$D, por lo que no se justifica tomar un bus de día y medio por trochas.
Lo más recomendable es llegar en avión. Hay promociones de 50 – 60 U$D, por lo que no se justifica tomar un bus de día y medio por trochas.
Por la pachamama y su cocina!
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